rencontre avec Claude Bourguignon

2 août 2006

Résumé de l’intervention de Claude Bourguignon du 14 novembre 2005

Connaissance et Gestion des terroirs viticoles

On peut de nos jours avoir cette réflexion au niveau de la viticulture

a) Economique

- changement des consommateurs

· exigence en qualité

· baisse de la consommation de masse

· santé ( french paradoxe, agriculture biologique, biodynamique)

- mondialisation de l’œnologie

- mondialisation du marché

b) Protection de l’environnement

- baisse des pesticides

- garder une terre saine pour ses enfants

c) Historique

- découverte par empirisme

· traditionnellement on avait du vin que tous les 4 ans

· clairet ou vinaigre

· seuils les terroirs produisaient du vin tous les ans

- découverte par économie

· meilleures vignes pour l’Eglise ou l’aristocratie

· développement du commerce

d) Technique

- Maîtrise des rendements

· Vigueur du porte-greffe

· Production des clones

· Utilisation de produits phytosanitaires

· Œnologie dominante (bois neuf, osmose inverse, acidification,…)

- Nouveau Choix des vignerons

· Vins de cépages

· Vins technologiques

· Vins de terroirs

Connaissance des sols et terroirs

On peut définir un terroir viticole comme une complexité qui suit :

1) le climat

Attention celui-ci commence à se modifier

2003 apparitions pour la première fois dans les vignobles septentrionaux des vignes au port des feuilles en drapeau.

Translocation = sécheresse du raisin pendant l’été.

Mars se réchauffe de plus en plus et augmente les risques de gel de printemps.

L’automne devient de plus en plus sec.

2) une topographie

Ce critère est facilement améliorable, malheureusement la perte du savoir agricole (on ne sait plus monter des murs en pierres sèches).

3) une géologie particulière

Celle-ci se découpe en trois aspects :

a) schistes + granite = 75% du monde

b) calcaire = 55% de la France

c) roche volcanique

Côté enracinement :

XIXe on descendait de 3.50 mètre de moyenne

XXIe on descend de 0.50 mètre de moyenne

4) un sol

On peut gérer son érosion, de plus on sait que l’hiver oxygène le sol d’où l’intérêt de laisser un couvert végétatif en fin de saison.

5) le cépage

Au court des siècles il s’est adapté au terroir

Le Cabernet Franc a donné par exemple le Cabernet Sauvignon et le Merlot.

6) la densité

Elle est prévue en fonction du terroir. Avant le XVIIIe la vigne était plantée en foule et représentée à peu près 24000 pieds/ Ha voir 60000 pieds/ Ha en champagne.

Elle s’est réduite avec la mécanisation pendant le XIXe siècle et l’arrivée des charrues de type John Deere (1835).

7) la taille de la vigne

Elle est fonction du climat, mais aussi de la vigueur et de la fertilité de la plante.

8) le porte greffe

Cette double complexité de la taille et du porte-greffe produit un raisin auquel le vigneron apporte tous les soins et ceci à fin de produire un vin de terroir.

Le terroir ressortira d’autan plus dans un vin que la cave comportera dans son sein une microflore vivifiante avec des murs calcaire par exemple puisque celui-ci à une origine bactérienne.

Une vigne sur une roche calcaire fait revivre la microbiologie du sol.

Calcaire → Granit

A la base, par pressions successives et forte chaleur, le calcaire est devenu du granit. C’est la mer qui en recevant des ions a donné les roches.

Connaissance de vos sols

a) Physique

1) Structure Aérée

i. Evacuation rapide de l’eau afin de réchauffer le sol.

ii. Aération pour un enracinement profond.

Un grand terroir est une zone de fracture tectonique.

Un grand terroir ne gel pas car il ne retiens pas l’eau.

2) Texture

i. Granulométrie

ii. Surface interne des Argile

Les argiles sont des feuillets de cristaux de Kaolinite (15 m² / gramme)

Ils sont de deux types blancs ou rouges.

Blanc Coulée de Serrant = 52m²/ gramme

Rouge Bourgogne = 700m²/ gramme

L’érosion se trouve être le départ des argiles.

b) Chimiques

1) Géologie

Les roches acides sont prédestinées aux vins blancs,

les roches calcaires sont pour les vins rouges,

les roches volcaniques vont pour les blancs comme les rouges.

2) Composition chimique des sols

Ce sont les enzymes dans le sol qui synthétisent les arômes.

c) Biologiques

Horizons

Faune

Epigée Humus A

Anécique Argile B

Endogée C

Roche mère

Nappe phréatique

1) Faune

Collemboles = puces du sol

Acariens 3 à 4 milliards/Ha

Cloportes = dégradent le bois de taille

Nématodes et vers de terre = dégradation = billes dans le sol = boulettes fécales

Malheureusement en cent ans nous sommes passés de 2 tonnes de vers de terre par hectare à 50 Kg/ Ha.

1900 = 4% de Matière Organique 2000 = 1% de Matière Organique

1 Ha/ an produit 1 tonne de Gaz carbonique par le travail des vers de terre.

Une vigne dans un sol cultivé descend de 1 mêtre par an, elle attaque la roche mère, en dégradant le calcaire en argile.

En fait la faune attaque les racines et permet de les régénérer.

Les vers par leurs glandes de Morène forme le complexe argilo-humique.

Pour finir contrairement au dicton, les cailloux ne remontent pas, ce sont les sols qui s’en vont.

2) Racines

Elles peuvent être superficielles et profondes

i) défonçage et désherbage font remonter les racines

ii) préparations avec des herbes nématicides font descendrent les racines d’1cm/jour.

Travail du sol

Mortalité des racines

Un sol biologiquement vivant se situe entre 7 et 7.5 de pH

Un sol désherbé se situe aux environs de 8.5 de pH

Les racines sont là pour obtenir un vin de terroir. Si elles sont trop droites elles ne donnent pas un vin à égale saveur et complexité que si les racines sont tortueuses dans le sol.

3) Microbes

Ils sont au nombre de 300000000g/Ha

Sur terre ils sont 350 fois plus nombreux que la population humaine.

On a alors deux voies :

i) l’Oxydation permet de rendre soluble (ionisation) et d’assimiler les Nitrates, Sulfates, et Phosphates.

ii) la Chélation permet aux oligo-éléments de se transformer en acide organique, car ils sont synthétisés par les microbes.

Par exemple le soufre est dégradé par les sulfobactéries qui par sa chute de pH bloque l’oïdium (d’où par exemple les romains qui méchaient les amphores).

Pas de fermentation = pas de terroir

Les microbes oxygènent les sols.

Si on veut arriver à fixer l’O², il faut de la faune pour fixer le sol.

Matière

Minérale

Organique

Solaire

C O H

litière (bact pourpres)

photo Lithotropes

photo Organotropes

Energie

Chimique

N S Fe H2 etc

litières

unique Bactéries

chimiolithotropes

chimio-organotropes

4) les Mycorhizes

i) champignons symbiotiques

ii) favorisent l’assimilation des nutriments

iii) protègent la vigne contre les maladies pathogènes

Après ces quatre points on peut envisager la fertilisation.

a) au niveau du Sol

1) soit avec des amendements,

2) soit avec un compost.

CEC du sol en surface = CEC argile + CEC Mat Org

Ces 2 CEC doivent être attachées

b) au niveau de la vigne

1) l’atmosphère donne 94% de matière sèche avec 3 atomes

i. C = 44%

ii. O = 44%

iii. H = 6%

2) Au niveau du sol de la vigne parmi les 28 atomes connus seul les 6% d’Hydrogène donnent de la qualité.

Dans le sol :

- Cations [+] Loi de concentration est la mort de

- Anions [-] la vigne puisqu’il y a des forces électriques

Les cations (positifs) aident par exemple les sucres à descendre vers les racines pour récupérer de l’énergie d’où l’ATP. On parle alors de sève élaborée, qui repart ensuite en sève brute.

Ainsi on peut se rendre compte rapidement qu’il ne faut :

· pas de phosphore dans les vignes,

· pas de potasse dans le sol,

· pas d’azote dans la plante.

Ces trois points sont tous simplement de la salinisation forcée.

Les haies sont des cultures pérennes qui par exemple fournissent le carbonne.

Le bois de taille donne du compost qui fournit à son tour de la lignine.

Les anions (négatifs) sont décroissants en nombre plus on plonge dans le sol comme on le voit sur ce graphique :

Sol

Microbes

Faune

Vignes

Amendements

Engrais

+ -

Humus

Minéralisation

Epigée

Chimique

compostage

engrais verts

compost

C/N bas

Argiles

Humidification

Acénique

Organique

marnage

compost

limité à

C/N élevé

l'exportation

Liens

Rhizosphère

Endogée

Ca=>lithotamne

association

enherbement

Fer=>basalte

enherbement

hivernal

Au final il faut savoir que les maîtres du monde sont les champignons.

En hiver on peut associer des plantes à la vigne comme les conifères pour régénérer le sol en soufre.

Un bon compost doit comporter environ 2 millions d’animaux par tonne. Mieux vaut éviter les composts en granulés, ainsi que ceux qui sont dans des sacs car le manque d’air les asphyxies.

Engrais toxiques

Engrais non toxiques

Chlorures

Oxydes

Nitrates

Sulfates

Carbonates

KCl

CaO

KNO3

K2SO4

CaCO3

chlorure de Potassium

Chaux

Nitrates de Potasse

Sulfates de Potassium

craie

(pH = 12)

(pH = 8)

CaCL2

MgO

NaNO3

MgSO2

MgCO3

Chlorure de Calcium

Chaux Magnésienne

Nitrate de Soude

Kiésérite

Dolomie

Dans tous les cas il peut y avoir plusieurs façons de travailler le sol.

· désherbage chimique,

· désherbage sous le rang,

· désherbage urbain comme en champagne (enfouis sous les détritus plastics),

· enherbement permanent ou temporaire,

· travail du sol partiel ou intégral,

· etc.…

L’enherbement doit être maintenu l’hiver, puis doit être broyé au printemps, afin de permettre aux racines de la vigne et des mauvaises herbes de visiter toutes les strates du sol et sous-sol. Enfin lorsqu’elles sont coupées, elles permettent de laisser rentrer l’oxygène dans le sol ainsi que l’eau par les galeries racinaires.

On constate aussi qu’un cheval travaillant sur une exploitation viticole augmente de 40% l’activité biologique du sol. On sait par ailleurs qu’un cheval permet de labourer et de travailler sur environ 6 Ha.

On peut classer les sols par rapport aussi à leurs profils :

· Altitude

· Topographie,

· Granulométrie.

En conclusion, on peut noter que la biodynamie influe en profondeur sur les oligo-éléments qui sont l’essence même des vins de terroir.

Ainsi, il faut connaître et gérer ses sols en pratiquant :

· analyse du sol en place,

· reconnaissance de la parcelle,

· et une observation du profil géologique.