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Sébastien DAVID Vigneron
28 mars 2010

on pense comme cela ici...

En premier lieu, plus que le vin, il y a celui qui le façonne, le travaille,l'assouplit…C’est sûrement cela qui m'a donné, me donne, et me donnera l'envie de rester vigneron. J'aurais pu dire viticulteur mais au-delà des mots c'est surtout le respect d'un art, d'une technique ancestrale que mes parents, grands-parents et ancêtres m'ont léguée.

 

Né en 1974, à Saint Nicolas de Bourgueil, j'adore la vigne et le vin.

 

Mon but est de reprendre les techniques utilisées dans notre région en essayant de les comprendre et de les approfondir, tout en assimilant les techniques des autres vignobles. C'est pour cela qu'avant de vous présenter mon vin, mon exploitation, j'ai préféré voyager dans plusieurs contrées, et rencontrer nombre de personnes susceptibles d'échanger quelque chose qui pourrait donner un sens à ma vie "vinicole". Et si mon passeport commence à être affligé de bons nombres de coups de tampons, c'est pourtant ici dans mon village que mon âme s'exprime.

 

Mais tout d'abord je tiens beaucoup à faire une petite mise au point : en effet selon certaines idées reçues il est impossible de réaliser un grand vin avec un mono-cépage, (ou) un sol de graviers légers ne serait bon qu'à produire des primeurs, (ou encore) la barrique ne s'exprimerait seulement que sur les vins de type Bordeaux. Alors je préfère vous rassurer : on ne fabrique pas du vin, on l'élève. De plus, si le vin avait le même goût partout, cela ne m'intéresserait pas d'en faire.

 

Partant de là, je suis un fan du cabernet franc, seul et unique cépage de mon exploitation, mes graviers sablonneux et  mes argiles siliceux me permettent une culture totale de mes sols, et les barriques que j'achète font évoluer mon vin vers quelque chose que j'aime et qui me ressemble. Venez découvrir mon vignoble, mes méthodes de vinification et d'élevage. Passez me voir, vous prendrez connaissance des différents travaux qui rythment mes saisons; vous connaîtrez mes intérêts, et, je l'espère, vous reviendrez prendre note de l'évolution de mon travail. Ainsi vous pourrez mieux me découvrir à travers mes coups de gueule et mes coups de foudre.

 

Comme vous pouvez le voir mon travail commence bien avant la vendange. Je fais cela dans un seul but, le respect du vin, donc du sol, de la vigne, de moi-même et par conséquent de vous-même. Une seule philosophie, ma conviction pour l’agriculture biologique. Mes vins sont issus  d’une culture traditionnelle ancestrale, sans aucun additif de synthèse, mes sols sont travaillés intégralement sans désherbant, mes vignes ne reçoivent aucun pesticide ou insecticide. Je ne sélectionne que les raisins dont je pense être assez fier pour porter mon nom sur une bouteille. Passez me voir en août lorsque tout le monde est en vacances et que je suis dans mes vignes, à enlever les grappes qui ne m'intéressent pas. A la vendange, je place les raisins en caissettes de 7 kilogrammes pas plus et surtout deux hauteurs, afin de garder tout leur goût aux baies et au jus.

 

De ce travail minutieux est né un surnom : « l’Hurluberlu ». Du fruit issu d’une macération carbonique (type beaujolaise). Des raisins qui un à un servent de cuve pendant vingt cinq jours à basse température (23° C)  afin d’attendre la complète migration de la matière colorante ainsi que des arômes sans pour autant extraire les si  fameux tanins verts du cabernet . Evidemment tout cela se passe sous gaz carbonique afin de conserver les saveurs d’un grain de raisin que l’on croque début octobre sur les bords de Loire. Des mises en bouteille précoces sous balayage azote qui capturent l’intégrité de mes primeurs. 

Une cuvée issue  de vignes âgées d’une moyenne de cinquante ans, fait partie de la collection du « PATRIMOINE SD » (douze bouteilles différentes, pour douze millésimes aux qualités intrinsèques patentes, douze émotions évidentes de sincérité).  Ames sensibles détournez votre regard, je foule mon raisin aux pieds dans des cuves en chêne à chapeau ouvert pendant quarante jours pour en extraire le meilleur sans blesser la vendange. Puis par gravité je descends ma vendange pour l'élevage en barriques qui durera un an. Et tout cela avant la mise en bouteille alors que le vin n'aura connu que l'air du temps pour se clarifier et se bonifier et cela environ 24 mois plus tard.

 

C’est aussi pour cela qu’il faut savoir écouter, d’où le « Vin d’une Oreille ». Ainsi comment faire naître le vin d’une idée, d’un idéal ? Tout commence, comme presque toujours, par une histoire d’amour, une rencontre entre la passion d’un homme, son terroir et un cépage. La soif de savoir et de vin a fait le reste.

 

Le savoir et l’apprentissage de la connaissance ne servent que s’ils accomplissent l’homme. C’est donc par une lecture que tout débute. Si beaucoup connaissent le système de taille ou la poire Guyot, peu savent que le professeur Guyot, qui leur a donné son nom, fit la part belle à la viticulture moderne (celle du XIXème siècle). On y apprend comment cultiver la vigne et faire son vin. Je m’en suis inspiré afin de vous proposer ces quelques flacons.

 

C’est à partir de ceps issus de sélection massale que débute cette aventure. Taillées au mois de mars (Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars) en lune décroissante, favorisant ainsi les fruits aux feuilles, ces vignes indemnes de tous désherbants, pesticides, fongicides, insecticides ont été travaillées des mois durant afin que la plante puisse capter l’effet des rayonnements solaires et lunaires par ses fruits, ses feuilles et ses racines. Soulagés de leurs rameaux et grappes superflues, les ceps ont pu donner le meilleur d’eux-mêmes dans des quantités infimes, un rendement de dix hectolitres par hectare. Ces baies de cabernet franc ainsi gorgées d’arômes sont vendangées en caissettes. Entières, les grappes non éraflées vont alors macérer et fermenter dans un cuvon. Elles restent pendant une semaine exposées librement aux rayons du soleil afin que les levures indigènes accomplissent leur tâche. Après sept jours les raisins sont foulés et le jus récolté descend par gravité jusqu’aux barriques en cave dans le roc. Un an plus tard, la fermentation malolactique est terminée. C’est là qu’intervient l’unique soutirage qu’aura subi ce vin.

 

Près de trente six mois sont passés quand j’ai enfin pris la décision de le mettre en bouteille, sans soufre, toujours à la main. Aucune pompe, ni machine ne sont venues troubler ce breuvage. Mon vin ne comporte aucun ajout, ni antioxydant autre que ses propres tanins naturels. Je me suis efforcé  de retrouver un vin au plus près de ses origines.

 

Mais cette oreille me direz-vous ? Eh bien cette fois-ci direction le XVIIème siècle. C’est de là que nous vient cette expression, parce que disait-on, celui qui en buvait penchait l’oreille en signe d’approbation. En tout cas si vos convives vous disent qu’ils ont « les oreilles qui fanent » cela veut tout simplement dire qu’ils en redemandent, alors tendez « l’oreille » et n’hésitez pas à les resservir.

 

Aujourd'hui je suis fier de vous présenter des vins propres, et si c'est la queue de cerise qui ressort au nez tant mieux, car franchement c'est plus qu'un honneur de vous présenter à la dégustation mon travail et ma passion de plusieurs années qui surfent sur vos papilles, et exaltent tout votre être.

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